Les cuines industrials disposen d'un sistema d'extracció dissenyat per evacuar el fum, els vapors i les olors.
Els vapors extrets contenen una gran concentració de greix que forma una capa que recobreix les superfícies per on passen.
Aquesta greix acumulat és altament inflamable, sent el tret de conducte adequat perquè el foc es propagui pel mateix (efecte xemeneia), responsable de gran part dels incendis produïts en els edificis.

La neteja i higienització periòdica de les campanes, conductes i extractors és una operació indispensable per aconseguir:

​

• Evitar riscos d'incendi.

• Evitar riscos de contaminació alimentària.

• Evitar fums i olors.

• Millor imatge de l'establiment.